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Indlæser... Histoire des cuisiniers en France XIXe-XXe siècle5 | Ingen | 2,987,144 | Ingen | Ingen | Si depuis une trentaine d’années la gloire et le prestige entourent les grands chefs français, l’histoire des cuisiniers ne se confond pas avec celle des cuisiniers les plus célèbres. Le monde des cuisines comprend en effet plusieurs catégories d’« ouvriers » et d’acteurs : à côté des cuisiniers de la restauration commerciale, il y a les cuisiniers de maison bourgeoise et les cuisiniers de la restauration collective. Si importantes qu’elles soient, ces distinctions n’ont pas empêché les cuisiniers de lutter ensemble pour changer leur statut dans la société. Jusqu’à la Seconde Guerre mondiale, la condition de l’immense majorité des chefs et des cuisiniers était celle de domestiques ou d’employés. Dans les restaurants les chefs étaient placés sous l’autorité des restaurateurs, propriétaires des restaurants et des maîtres d’hôtel qui dans les salles étaient au contact direct de la clientèle. Les chefs et les cuisiniers ont été longs à s’affranchir de cette double tutelle et à gagner leur indépendance. Ils ont cherché à la fin du xixe siècle à faire reconnaître leur compétence et leur qualification professionnelle puis ils sont devenus progressivement au xxe siècle propriétaires de leurs restaurants. La médiatisation puis l’aventure de la Nouvelle Cuisine dans le dernier tiers du xxe siècle les ont mis en relation avec d’autres mondes – le show business, l’industrie et la finance – tandis que l’industrie agroalimentaire changeait complètement les conditions et les modalités d’exercice de leur métier. Quant aux cuisiniers de maisons bourgeoises, ils ont dû attendre les années soixante du xxe siècle pour acquérir le statut de salarié qui n’est plus seulement celui des cuisiniers de la restauration collective mais celui de la majorité des cuisiniers en France. Fondée sur des sources et des archives inédites, cette Histoire des cuisiniers en France aux xixe et xxe siècles est celle d’un groupe, d’un métier, d’une profession en quête d’identité et de reconnaissance.… (mere) |
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Kanonisk titel |
Information fra den franske Almen Viden. Redigér teksten, så den bliver dansk. | |
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Originaltitel |
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Alternative titler |
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Personer/Figurer |
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Information fra den franske Almen Viden. Redigér teksten, så den bliver dansk. | |
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Vigtige begivenheder |
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Beslægtede film |
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Indskrift |
Information fra den franske Almen Viden. Redigér teksten, så den bliver dansk. (Chapitre premier. Les cuisiniers en quête d’un statut (1800-1840))
« L’alimentation publique prise dans son ensemble est une partie immense de la politique et la plus négligée ; j’ose même dire qu’elle est dans l’enfance. »
Honoré de Balzac, Traité des excitants modernes, 1838. | |
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Tilegnelse |
Information fra den franske Almen Viden. Redigér teksten, så den bliver dansk. / | |
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Første ord |
Information fra den franske Almen Viden. Redigér teksten, så den bliver dansk. Remerciements
Mes remerciements s'adressent à toutes celles et à tous ceux qui m'ont aidé, à des titres divers, à écrire cette histoire : M. Laurent Anon (cuisinier), Madame Karin Becker (professeur à l'Université de Stuttgart), M. Sylvain Bel (Société des cuisiniers français), ... [...] Introduction Un apprentissage familial<
Ayant grandi dans une famille qui célébrait les plaisirs de la table, j'ai toujours aimé la cuisine : la faire et la manger. [...] Chapitre premier. Les cuisiniers en quête d'un statut (1800-1840)
Une condition de domestique Une profession à définir
La bibliographie comme la littérature l'attestent. Dans la première moitié du xixe siècle les cuisiniers sont des « inconnus ». Inconnus parce qu'ils n'ont ni identité ni existence sociale. Ils ne forment en effet ni un groupe social ni une profession. On ne peut pas plus parler de métier de cuisinier. [...] | |
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Citater |
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Sidste ord |
Information fra den franske Almen Viden. Redigér teksten, så den bliver dansk. (Conclusion)
[...]. Alors que la haute cuisine est de plus en plus inaccessible à l’immense majorité de la population, l’écart s’accroît chaque jour davantage entre les discours exaltant l’excellence gastronomique de la France et les pratiques alimentaires quotidiennes puisque le plus grand nombre consomme dans la restauration commerciale (rapide ou non) et la restauration collective une alimentation industrialisée et standardisée. (Klik for at vise Advarsel: Kan indeholde afsløringer.) | |
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Oplysning om flertydighed |
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Forlagets redaktører |
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Bagsidecitater |
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Originalsprog |
Information fra den franske Almen Viden. Redigér teksten, så den bliver dansk. | |
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Canonical DDC/MDS |
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Canonical LCC |
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